Старый Саратов
Логотип музея
Современный Саратов
Версия для слабовидящихОбычная версия
Размер шрифта: A A A Цвет: A A A

Смелому повару или храбому кулинару

Какая же кулинария может быть на музейном сайте, спросите Вы? Оказывается, может. Ведь в экспозиционных залах немало старинной кухонной утвари, в которой готовили традиционные кушанья народы, населявшие наш край и многого другого. Мы предлагаем Вам разнообразить свой стол новыми изысками, щедро приправленными занимательным рассказом о традициях и исторических тонкостях приготовления. Ведь так приятно оказаться не только умелым поваром, но и  интересным собеседником во время трапезы.

 Терка для чистки арбузов середины XX века из фондов музея.

ТРАДИЦИОННЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ АРБУЗНОГО МЕДА НЕМЦЕВ ПОВОЛЖЬЯ

Арбузный мед - традиционное блюдо немцев Поволжья. Готовили его следующим образом. Чтобы получить 2 ведра меда, брали 100 ведер арбузной мякоти (20 ведер сока).

Процесс приготовления:

Для костра требуется 2 больших воза соломы. Варим мед больше 8 часов. Из арбузных косточек давим масло. Из корочек делаем цукаты. Роем яму, на нее ставим чугунный котел на 100 ведер. Снаружи котел обмазываем глиной, оставляя 3 отдушины для выхода дыма. Мякоть кипятим, увариваем, процеживаем. Сок вновь выливаем в котел и кипятим до тех пор. пока из него не получится сироп.

НАРДЕК  (арбузный мед)
Мякоть спелых столовых арбузов отжать, пропустить через пресс. Слить в эмалированный или медный таз. Поставить на огонь и довести до кипения. Постоянно помешивая, варить на слабом огне, уваривая до 1/8-1/10 объема. Хранить мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.

 

 

Скалка для теста, скалка для лапши, подставка для резки лапши, шумовка для лапши и другая кухонная утварь немецких колонистов начала XX века из фондов музея.

Среди распространенных продуктов питания в семьях немецких колонистов Поволжья была лапша, при нарезании которой пользовались специальными подставками. Тесто готовили с вечера, утром его тонко раскатывали и сушили, раскладывая на подушки на кровати. Затем брали специальную подставку и ставили ее на стол на ножки. На верхнюю дощечку подставки клали полоску теста и нарезали на очень тонкие нити. Хозяйки гордились искусством нарезания тонкой лапши.

ДОМАШНЯЯ ЛАПША
1 яйцо, 1,25 стакана пшеничной муки (из них 0,25 на подсыпку; или 1 стакан пшеничной, 0,25 стакана гречневой), 2-4 яичные скорлупки воды (в зависимости от сорта муки - на гречневую идет больше воды), 0,5 ч. ложки соли.
Замесить крутое тесто, дать ему полежать, завернуть в салфетку на 10 мин, раскатать скалкой или бутылкой в пласт как можно более тонкий (до 1 мм), свернуть в трубку, предварительно протерев мукой, чтобы не слипалось при свертывании, и нарезать поперек трубки узенькими полосками (1-2 мм) лапшой; затем рассыпать ее, дать слегка подсушиться на воздухе, пока варится бульон.
 
ЛАПША КУРИНАЯ
1,5-2 л куриного бульона, лапша из пшеничной муки и 1 яйца (см. выше), 2 ст. ложки укропа, 1 ст. ложка петрушки, 1 луковица, 2 лавровых листа, 6 горошин перца, 3-5 тычинок шафрана, 4 зубчика чеснока.
Отварить курицу, вынуть из бульона, дать ему вскипеть, заправив мелко нарезанным луком, перцем, лавровым листом, шафраном, и засыпать в кипящий бульон лапшу. Варить на умеренном огне до готовности лапши. В конце варки заправить пряной зеленью и чесноком.

 

Чайник-сбитенник XVIII века из фондов музея.

Внешне сбитенник напоминает чайник с большим изогнутым носиком, но внутри у него припаяна труба, куда накладывают угли. Внизу сбитенника - поддувало. Сбитенники служили для приготовления горячего ароматного напитка (сбитня) из воды, меда, пряностей и трав.

 

По сравнению с квасами сбитни совсем просты в приготовлении. Их получают путем уваривания меда, заваривания или даже варки сбитневых приправ (пряностей, соков) и последующего соединения и кипячения этих двух частей. Сбитни пьют только горячими — это зимний напиток. Само слово «сбитень» происходит от глагола «сбивать», но только в смысле «соединять, собирать воедино, разнородные части», а не в смысле «взбивать».

Похлебкин В.В. "Национальный кухни наших народов".

СБИТЕНЬ
150 г меда, 1,5-2 л воды, 100 г сахара, 2-3 ч. ложки сухой травы зверобоя, 2 бутона гвоздики, 5-6 зерен черного перца, 0,25 ч. ложки порошка имбиря, 1 ч. ложка корицы, 2 ч. ложки мяты. Мед прокипятить в сотейнике, разведя 1 стаканом воды, снять пену. Отдельно прокипятить сахар, разведя 1 стаканом воды. Соединить обе части, проварить вместе в однородную массу так, чтобы выпарилось побольше воды (но на медленном огне, не допуская заметного кипения). В остальной воде отварить пряности в течение 15-20 мин в закрытом сосуде, дать настояться ещё 10 мин, затем процедить, добавить медовосахарную смесь и подогреть, не доводя до кипения. Пить только в горячем виде.

Котел для приготовления стерляди средних размеров началаXX века из фондов музея.

Рыбу готовили на пару в специальной емкости. В начале ХХ в. много внимания уделялось гигиене питания и этот вид тепловой обработки рыбы считался наиболее полезным. 

Для приготовления паровой рыбы имеется специальная посуда — рыбный котел с решеткой, отделяющей примерно четверть его объема. Уровень воды в таком котле должен быть ниже решетки, а на решетку кладут рыбу — крупными кусками, а иногда и целиком. Котел плотно закрывают крышкой и держат рыбу на сильном огне примерно 25—30 мин с момента закипания. В воду кладут лук и лавровый лист. Готовую рыбу посыпают черным или белым перцем и укропом.

СТЕРЛЯДЬ ПАРОВАЯ ЦЕЛИКОМ
Обработанную стерлядь припустить – сварить в очень небольшом количестве воды с добавлением ароматических овощей, свежих белых грибов, шампиньонов, огуречного рассола и виноградного белого вина. Припускать в закрытой посуде.
Для гарнира и оформления стерляди подготовить раковые шейки, шляпки шампиньонов и прогреть; нарезать лимон кружочками, раков нарезать на кусочки в виде ромбов, клешни срезать с обеих сторон, вынуть из них мякоть и вложить туда половину кружочка лимона с листиком зелени петрушки.

Готовую стерлядь вынуть из котла и положить её на овальное блюдо. По обеим сторонам рыбы разложить ломтики шампиньонов и залить соусом (сметаной, майонезом). Сверху стерлядь украсить подготовленными клешнями с лимоном, шляпками шампиньонов, раковыми шейками. 

 

Стеклянные пасхальные яица, поступившие в музей в 1986 г. от Л.В. Бутковской. Они принадлежали семье П.П. Заболотнова одного из первых ректоров Саратовского университета. Своим дочерям, Ирине и Марине, Петр Павлович дарил на Пасху яйца, которые не должны были сильно отличаться друг от друга. Подарок всегда был парным. Эта незамысловатая деталь придает экспонатам особую теплоту.